Kars’ın peynir hikâyesi, sadece bir yemeğin değil; bir yolculuğun, bir karşılaşmanın ve bir dönüşümün hikâyesidir.
19. yüzyılın sonlarına doğru, Kafkasya üzerinden gelen bir grup İsviçreli peynir ustası, kendilerini bir anda bu uzak Anadolu şehrinde bulur. O yıllarda Kars, Rus İmparatorluğu’nun sınır kasabalarından biridir; stratejik önemi kadar kültürel çeşitliliğiyle de dikkat çeker. Kervanların, orduların, tüccarların, göçmenlerin yolu sık sık buradan geçer. Kars, adeta doğu ile batının, eskiyle yeninin arasında bir köprü gibidir.
İşte bu karmaşık ve hareketli dönemde, yanlarında Alpler’in bilgi ve geleneğini taşıyan birkaç İsviçreli usta gelir Kars’a. Onların amacı, kendi ülkelerinde yaptıkları gibi peynir üretmek; belki biraz memleket özlemlerini dindirmek, belki de yeni bir geçim yolu bulmaktır. Çantalarında, İsviçre Alpleri’nin en meşhur peyniri olan “gruyère”in tarifi vardır. Ancak bilmezler ki, Kars’ın toprağı, havası ve suyu onlara bambaşka bir peynir hediye edecektir.
Kars’ın doğası serttir. Rüzgâr hiç eksik olmaz, kış ayları uzun sürer, kar bazen aylarca kalkmaz. Ama aynı zamanda bu sertliğin içinde olağanüstü bir zenginlik yatar. Yaylalar yüksek, otlar yabani ve aromatiktir; yaz aylarında sarı, mor ve yeşilin binbir tonu yaylaları kaplar. Hayvanlar bu otlarla beslenir; sütleri yoğun, yağlı ve kokulu olur. İsviçreli ustalar, ilk peynir denemelerini bu sütle yaptıklarında hemen fark ederler ki, sonuç beklediklerinden çok farklıdır.
Evet, ortaya çıkan peynir “gruyère”e benzemektedir ama tadında bir yabancılık, bir güç, bir Anadolu karakteri vardır. İsviçre’nin dağlarından gelen tarif, Kars’ın rüzgârıyla, meralarıyla, insanıyla yeniden şekillenmiştir.
O günlerde belki kimse bunun tarihsel bir dönüm noktası olduğunu fark etmez; ama aslında yeni bir kültür doğmaktadır.
Zamanla bu peynir, bölge halkı tarafından benimsenir. Ustaların yanında çalışan Karslılar, işin inceliklerini öğrenir, kendi yöntemlerini ekler, tarif gelişir. Böylece Kars gravyeri doğar: İsviçre’nin bilgisini, Kars’ın doğasını ve Anadolu’nun emeğini birleştiren eşsiz bir lezzet.
Bugün hâlâ Boğatepe, Susuz ve Akyaka köylerinde üretilen Kars gravyeri, yalnızca bir süt ürünü değil; iki kültürün el ele verip zamanın akışına karşı koyduğu bir hatıradır. Her bir peynir tekeri, hem İsviçreli ustaların el izlerini hem de Karslı üreticilerin sabrını taşır.
Bu yüzden derler ki: Kars gravyeri, Alplerin çocuğudur ama Anadolu’nun ruhunu taşır.
