Kars’ın taş köylerinde “mandıra” kelimesi iki anlam taşır: biri geçim kaynağı, diğeri bir yaşam biçimi.
Burada sanayiden değil, gelenekten söz edilir. Mandıraların çoğu aile işletmesidir; duvarları taştan, çatısı ahşaptandır. Her sabah, pencerelerinden süt buharı taşar, içeriden bakır kazanların tınısı duyulur.
Her mandıranın kendine özgü bir düzeni vardır: biri inekleri sağıp sütü getirir, diğeri karıştırır, bir başkası peyniri kalıplara döker. Kadınlar hamuru elleriyle yoğurur, erkekler ağır peynir tekerlerini taşır, çocuklar kovaları yıkar. Bu, kuşaklardır süregelen bir dayanışmadır — sessiz ama güçlü bir imece.
Bir peynir tekeri yapıldığında, aslında bir aile birliği de döner. Çünkü burada üretim yalnızca kazanç için değil, kimliği, tarihi ve toprağı korumak içindir.
Kars’ın küçük üreticileri acele etmez; işlerini kalpten yaparlar. Onlar için peynir sadece bir ürün değil, doğanın kendini ifade ettiği bir dildir. Kışın soğuğu, yazın rüzgârı, hayvanın beslendiği ot, sütün yağı… hepsi bu sürecin bir parçasıdır. Her biri, peynire karakterini verir.
Peynir olgunlaşırken, aslında zaman da olgunlaşır. Mandıralar bu sürecin sessiz tanıklarıdır: duvarları yılların sıcaklığını, kazanları binlerce sabahın izini taşır.
Köyde her usta, ustasından öğrendiği gibi yapar işi; ama küçük farklarla…
Biri sütün dinlenme süresini biraz uzatır, diğeri kazan altındaki ateşi biraz daha kısar. İşte bu yüzden Kars peynirleri de insanlar gibidir: birbirine benzer ama asla tıpatıp aynı olmaz.
