Kars’ta süt, hayatın merkezindedir. Köyde gün, daha dağların zirveleri aydınlanmadan başlar. Kadınlar başörtülerini bağlar, erkekler sessiz adımlarla ahıra yönelir. Hava hâlâ soğuktur; nefesler buhar gibi yükselir. Yaz boyunca zengin meralarda otlayan inekler, sütlerini yılın en verimli hâliyle verir. Her ineğin sütü, otladığı meranın hikâyesini taşır. Kimi kekikle, kimi yabani nane ile beslenmiştir. İşte bu yüzden Kars’ın sütü sıradan bir süt değildir; doğanın kokusunu, rüzgârın tadını ve toprağın ruhunu taşır.
Sağım tamamlanır tamamlanmaz süt, bakır kazanlara alınır. Karslı kadınlar, sütün sıcaklığını elleriyle kontrol eder. Termometre yoktur; ölçü sezgidir. “Süt eli yakmayacak ama soğuk da olmayacak,” der büyükler. İşte o anda, yılların deneyimi devreye girer.
Mayalama süreci tam anlamıyla bir sabır işidir. Modern endüstriyel mayalar yerine, üreticilerin çoğu kendi kültür mayalarını kullanır. Bu maya, bir önceki peynirden alınan parça ya da yoğurt suyudur; nesiller boyunca aktarılan canlı bir kültürdür. Böylece her köyün, hatta her ailenin peyniri kendine özgü bir lezzet kazanır.
Süt mayalandıktan sonra, tahta kepçelerle yavaşça karıştırılır. Zamanla süt kesilmeye, peynir altı suyu ayrışmaya başlar. İşte o an, mandıra sıcak süt ve taze ot kokusuyla dolar. Bu koku, Karslılar için çocukluğun, emeğin ve huzurun kokusudur.
Kars’taki Aile Mandıraları ve Küçük Üreticiler ile İlgili Detaylar İçin TIKLAYINIZ