Kars’ta süt, sadece bir besin değildir. O, yaşamın ritmini belirleyen, emeğin kutsallığını simgeleyen bir unsurdur. Burada süt, doğanın insanla yaptığı sessiz bir anlaşmadır.
Kars’ta yaşamak, doğayla derin bir diyalog kurmayı gerektirir. Kışın kar öyle şiddetli yağar ki, bazen köyler haftalarca dış dünyadan kopar. Ama baharla birlikte her şey değişir – eriyen karlar toprağı besler, yaylalar adeta uyanır. Bu yaylalar Kars’ın gerçek hazinesi aslında. Sayısız yabani çiçek, ot türü ve bitki yan yana büyür burada. İnekler tüm yaz boyunca bu geniş meralarda özgürce dolaşır. Dağ yamaçlarında her gün başka otlarla beslenir; bu çeşitlilik doğrudan sütün tadına, dokusuna, kokusuna işler.
Her sabah süt kokusunun yayıldığı bir uyanışla başlar köyde. Güneş henüz dağ silsilesinin arkasındayken, insanlar çoktan harekete geçmiştir. Kadınlar başlarına tülbent sarar, erkekler ahırlara doğru yürür. Sağım zamanı herkes sessizdir – çünkü bu topraklarda süt bir bereket işi sayılır, hürmet ister. Taze sağılan süt anında kazanlara aktarılır. Köyün üzerinde yükselen buhar, o sıcacık süt kokusu… Kars’ın sabah ritüelinin vazgeçilmez parçasıdır bunlar.
Peynir yapma işi yalnız başına yapılmaz buralarda. Komşular bir araya gelir, herkes bir işe koşulur – kimi süt getir götür yapar, kimi kazanın başında durur, kimi ateşe odun atar. Kullanılan aletler de kuşaktan kuşağa aktarılmıştır: bakırdan kazanlar, ağaçtan oyulmuş kepçeler, elde dokunmuş keten bezler… Hiçbir şey fabrikadan çıkmamıştır, her eşyanın bir hikâyesi vardır. Makine yerine insan eli, tarif yerine deneyim işbaşındadır. Çünkü bu topraklarda peynir yapmak sadece iş değil, atalardan miras kalan bir bilgidir.
Bu geleneğin tam merkezi Boğatepe köyüdür. Koçulu Peynircilik gibi aileler, bugün de dedelerinden öğrendikleri usullerle çalışmaya devam ediyor. Teknolojik yeniliklere değil, doğanın sesine kulak veriyorlar. Onların gözünde süt sıradan bir malzeme değil – sanki canlı bir varlık gibi muamele görür. Sütü anlamak, onunla bağ kurmak gerekir. Hava nasıl, rüzgâr nereden esiyor, hayvanlar bugün hangi otları yemiş… Tüm bunlar peynirin karakterini belirler. İşte bu yüzden Kars peynirinin her kalıbı birbirinden farklıdır.
Her peynir kalıbında doğanın bir parçası yaşar. Yaz güneşinde kurumuş otların rayihası, esinti halindeki serin rüzgâr, dağların derin sessizliği… Tüm bunlar o tekerin içine siner, orada kalır.
O yüzden Kars’ta bir lokma peynir, aslında bir mevsimin tadını damağınızda hissetmek demektir.
Karslı için süt, doğayla kurulan görünmez bir köprüdür. Her damlası emek, sabır ve doğanın cömertliğinin birleşimidir.
Belki de bu nedenledir ki, Karslılar sütü işlerken alçakgönüllüdür. İçlerinden bilirler: doğa rıza gösterirse süt gelir, süt varsa peynir yapılır, peynir masada varsa hayat sürer.
