Kars kaşarı, bölgenin en bilinen ve en çok tüketilen peyniridir. Fakat onu diğer kaşarlardan ayıran şey, yalnızca tadı değil, üretimindeki özen ve sabırdır. Her şey, yüksek yaylalarda otlayan ineklerden alınan taze sütle başlar. Süt, geleneksel yöntemlerle doğal maya ile mayalanır. Bu aşamada sıcaklık ve zamanlama çok önemlidir; maya fazla bekletilirse peynir sertleşir, az bekletilirse istenen kıvamı bulamaz.
Mayalanan süt, belirli bir ısıya kadar yavaşça ısıtılır. Süt, marmelata benzer bir şekilde ateşte kesilir; bu süreçte lor benzeri bir yapı oluşur. Elde edilen hamur, yoğrulup “precip” denilen aşamaya getirilir. Burada peynir hamuru lif lif ayrılır; bu, Kars kaşarının o karakteristik uzayan dokusunu kazandırır.
Sonraki adımda hamur, kalıplara alınıryöre halkının deyimiyle “tabuta alınır.” Ardından tuzlanır ve serin, taş duvarlı mahzenlerde olgunlaşmaya bırakılır. Bu süreç haftalarca, hatta bazen aylarca sürebilir. Peynir, zamanla kabuk bağlar, rengi koyulaşır ve tadı derinleşir.
Olgunlaştığında Kars kaşarı; aromatik, hafif tuzlu, sert ama ağızda dağılan bir yapıya sahip olur. Tostta eridiğinde dantel gibi uzar, ısırıldığında yoğun bir süt tadı bırakır. Bu peynir, yalnızca bir yiyecek değil, bölgenin emeğini, havasını ve toprağını taşıyan bir kültür mirasıdır.
Nasıl Orijinal Kars Peyniri Ayırt Edilir?